Burčák se pro Čechy stal symbolem podzimu, a vinotéky to moc dobře ví. Není podnik, před jehož vchodem by nestála cedule lákající na bílý a červený burčák. Možná k jeho fanouškům patříte i vy. Ale tušíte, jak se vyrábí, jak ho nejlépe skladovat a jak poznáte kvalitní burčák od patoku? Všechno jsme to pro vás zjistili.

Co je burčák

Burčák je částečně zkvašený mošt z plodů vinné révy, který obsahuje vyvážený poměr alkoholu, cukru a kyselin. Jeho sezóna zpravidla začíná 1. srpna a končí 30. listopadu. Není to odrůda vína (jak se někteří mylně domnívají), nýbrž meziprodukt při výrobě vína, který vzniká několik dní po začátku kvašení moštu. Čím déle mošt kvasí, tím více alkoholu obsahuje (glukóza a cukr se přeměňuje na alkohol).

Obsah alkoholu se u burčáku pohybuje od 1 do 7 %, přičemž šestiprocentní se považuje za ten nejlepší. V této fázi chuť není ani sladká, ale ani trpká, a tak si jeho konzument užije lahodný, jemně perlící nápoj s vyváženým poměrem sladkosti a kyselin. Nenechte se ale zmást nízkými procenty. Kombinace cukru a alkoholu může být zrádná pro každého. Když ho budete popíjet jako šťávu, zatočí se s vámi celý svět procenta neprocenta.

Burčák má několik fází kvašení, z nichž každá má své příznivce:

  1. Sladký: Chutí připomíná spíše mošt, takže si ho oblíbí hlavně milovníci sladkých vín. V této fázi totiž ve víně převažuje přírodní cukr nad alkoholem.
  2. Ve varu: Kvasinky jedou na plné obrátky a množství alkoholu a cukru je na stejné úrovni. Chuť je vyvážená a vynikající.
  3. Po zlomení: Vystupují kyseliny, převažuje alkohol.
  4. Mydliňák: Obsahuje méně cukru, víc je znát kyselina. Chuť je ostřejší díky vyššímu obsahu kvasných látek.
  5. Mladé víno: Chutí připomíná téměř čisté víno. V této fázi nabízí ustálenou chuť a vy více rozpoznáte vůni odrůdy.

Kdy začíná burčák?

V první polovině září zpravidla dozrávají bílé odrůdy, v druhé pak můžete ochutnat burčák z modrých odrůd, ze kterých se vyrábí nejen červený burčák, ale i růžový. Někdy se ve vinotékách setkáte s označením “částečně zkvašený mošt” jindy “burčák”. Jaký je mezi nimi rozdíl? Liší se v původu hroznů. Toto označení je dané zákonem č. 321/2004 Sb. (zákon o vinohradnictví a vinařství), které říká, že „smí být jako burčák nabízen částečně zkvašený hroznový mošt, jestliže pochází výlučně z vinných hroznů, které byly sklizeny a zpracovány na území České republiky.“ Jednoduše řečeno, burčák je jedině česká záležitost.

Hrozny částečně zkvašeného moštu pochází většinou z maďarských či slovenských vinic, kde víno dozrává dříve – zpravidla už koncem léta. Na pravý burčák si tak jeho milovníci musí počkat až do září. Ne každý prodejce je férový a občas bohužel narazíte i na ty, kteří zákon porušují a na ceduli si na férovku napíšou, že prodávají burčák, i když je to mošt. Proto se před nákupem vždy ptejte po původu hroznů. Jestliže vám na původu tolik nezáleží a jdete hlavně po chuti, tak tohle celé neřešte a jednoduše ochutnávejte vzorečky, než narazíte na ten nejlepší mok.

Bílý burčák dozrává na vinici dříve.

Na bílém burčáku si pochutnáte o dva týdny dříve než na červeném.

Jak poznáte kvalitní burčák

Kvalitní burčák poznáte stejně jako víno – podle barvy, vůně a chuti. Jakmile je čirý a bez kalu, mějte se na pozoru. Buď to není burčák a nebo může být silně zředěný. Zákal způsobují kvasinky, a tak je přítomnost jemných usazenin žádoucí. Barva kvalitního burčáku bývá sytá žlutozelenkavá s jemně okrovým odstínem. Na takovém si pochutnají milovníci sladkého burčáku. Pokud jde barva více do hněda a lahev je zakalenější, nápoj bude méně sladký.

Co se týká chuti, sladkost je na místě, ale měli byste cítit také hrozny a nakyslý kvas. Nenechte se zaskočit chutí droždí, ta je v pořádku. Způsobují ji kvasinky a drobné usazeniny na dně či stěnách lahve. A co vůně? Ta by měla být hlavně ovocná a svěží po hroznech.

Nekvalitní burčák je tedy ten, jehož barva je příliš žlutá a vůně spíše sladká. V takovém případě jste dostali buď vodou zředěný burčák, zředěný jablečný mošt nebo úplně jiný nápoj.

Nápoj bohatý na vitamíny

Burčák je pro někoho jen nepitelný patok, jiní ho vypijí, co se do nich vejde. Zatímco Češi, Slováci, Rakušané a Němci burčák opěvují, jinde nad ním nevěřícně kroutí hlavou. Třeba ve Francii a jiných vinařských velmocích pro něj nemají pochopení. Pro ně je to jen nehotové víno, které se prodává za nižší cenu a není hodno jejich úsilí.

Jeho zarytí milovníci ale dobře vědí, proč ho pít. Obsahuje totiž mnoho zdraví prospěšných látek. Díky vinným kvasinkám se v nápoji nachází značné množství bílkovinových látek. A navíc obsahuje

  • tiamin – vitamín ze skupiny B podporující srdeční činnost,
  • kyselinu nikotinovou a nikotinamid, které zabraňují nervovým a kožním poruchám,
  • a také kyselinu pantotenovou, která chrání tělo proti onemocnění sliznice a zažívacího ústrojí.

Burčák je navíc proslulý svými “očistnými účinky” díky vyššímu obsahu bílkovin a kvasných bakterií. Někteří jedinci nejsou na takové množství zvyklí, a tak na ně má burčák, stejně jako třeba kvasný jogurt, projímavé účinky. Někteří lidé ho pijí právě proto. Pokud o to zrovna nestojíte, pijte ho v menším množství, aby si vaše tělo na kvasný nápoj zvyklo.

Jak skladovat burčák

Že burčák stále kvasí, to jste už možná slyšeli. Je to tím, že oxid uhličitý se v moštu tvoří neustále. Tento proces nejde nijak zastavit, jen umírnit, a to postupným unikáním oxidu a umístěním na chladné místo.

Když burčák skladujete v lednici nebo převážíte v autě, myslete na to a co hodinu pootevřete vršek lahve. Uzavřená láhev totiž nedokáže stoupající množství oxidu ukočírovat, a tak vzniká velký tlak, který lahev časem roztrhne nebo urve její víčko. Když tedy nenecháte víčko povolené, budete mít doma “veselo”. Burčák hodně lepí a nápoj je dlouho cítit i v dobře větrané místnosti.

A malý tip na závěr: Jestli jste si domů přinesli moc sladký burčák, dejte mu ještě pár hodin nebo dní, aby se sladkost vytratila. Je-li na vás už moc trpký, moc s tím nezmůžete a raději ho vypijte co nejdříve.