Slámové víno je chloubou každého vinaře. Ještě aby ne, když ho stojí značné úsilí. Pěstování a výroba slámového vína je totiž hotová alchymie! Výsledek ale stojí za to. Vznikne parádní víno charakteristické svou intenzivní vůní, výraznou zlatou barvou a plnou chutí, ve které je cítit sladkost, ale i aromatické chutě ovoce a medu.

Co je slámové víno?

Slámovka neboli slámové víno patří mezi přirozeně sladká vína s obsahem alkoholu kolem 10 %. Vyrábí se z vyzrálých vinných hroznů, nejčastěji z Ryzlinku vlaššského, Chardonnay, Rulandského šedého či Tramínu červeného, s cukernatostí min. 21 °NM. Hrozny se suší 3 až 5 měsíců ve větrané místnosti na slámě (odtud vzniklo označení slámové víno), aby se z nich odpařila přebytečná voda. Výsledkem jsou šťavnaté rozinky, ve kterých zůstává jen velmi koncentrovaná šťáva. Hrozny se poté vylisují a voila – slámové víno je na světě.

* Co je °NM? Stupeň NM (normalizovaný moštoměr) říká, kolik kilogramů cukru je ve 100 litrech moštu. Po sklizení a vylisování moštu z hroznů se měří cukernatost, podle níž se pak stanoví jakost vína.

>>> Přečtěte si také: Someliérem snadno a rychle. <<<

Sklízení, sušení a výroba slámového vína

Kvalita slámového vina závisí nejen na správném výběru odrůdy, ale dokonce i viniční trati. Hrozny na Slámovku se totiž sklízí později, aby byly opravdu vyzrálé a sladké, a proto potřebují podmínky, ve kterých se jim bude dařit i na začátku podzimu.

Hrozny se dříve sušily například i zavěšené venku ve stínu nebo na slunci položené na dřevěném roštu či rákosových rohožích. Tyto metody ale odvál čas a hrozny se dnes suší pouze na slámě výhradně ve velkých místnostech, kde je zajištěno neustálé proudění vzduchu. Sušení trvá zpravidla 3 měsíce, ale i déle, aby se obsah bobulí dostatečně zahustil a aby se cukernatost vylisovaného moštu zvýšila.

Hrozny jsou v této fázi střeženější snad ještě pečlivěji než na vinohradu. Pravidelně se kontroluje stav hroznů a odstraňují se poškozené bobule, aby se předešlo hnilobě. Z hroznů se během tohoto období odpaří velké množství vody a podíl cukru dosáhne zhruba 20 % hmotnosti. Poté přichází na řadu lisování a kvašení.

Hrozny na slámové víno se suší od 3 do 6 měsíců podle toho, jak vysoké cukernatosti chce vinař dosáhnout.

Kvašení moštu na Slámovku trvá déle než u běžného vína, provádí se při vyšších teplotách a častěji se míchá. Navíc se, kvůli vysokému obsahu cukru, používají speciální kvasinky a mošt se nesíří. Kvašení moštu končí ve chvíli, kdy má slámové víno 10 % alkoholu. Slámovka pak zraje většinou v dubových sudech zpravidla 1 až 2 roky, poté se stáčí do skleněných lahví. Pokud je víno kvalitně vyrobené, můžete ho archivovat klidně i 30 let!

Slámové víno je jako dělané k dezertům

Náročnost a rizikovost výroby se odráží samozřejmě na ceně. Slámové víno se prodává primárně v malých lahvích o objemu 0,2 l za tři sta i více korun. Je to ale skvělé víno na přípitek, pokud zapíjíte opravdu výjimečnou chvíli, která si žádá výjimečné víno. Someliéři ho doporučují podávat vychlazené při teplotě 8–10 °C. Skvěle chutná v kombinaci s dezerty, sýry s ušlechtilou modrou plísní, s paštikami nebo francouzskými foie gras.

Už jste měli možnost slámové víno ochutnat? A jak vám chutnalo?