Kohout na víně podle tradičního francouzského receptu
Kohout na víně je hit francouzské kuchyně, ve kterém se snoubí nekonečno chutí. Fígl je nejen v trpělivé přípravě, ale také ve správně vybraném vínu a masu. A i když si v kuchyni trochu máknete, výsledek se vyplatí. Odměnou vám bude ten nejúžasnější gastro zážitek a také pocit, že jste něco tak skvělého připravili právě vy.
Na recept můžete použít klidně i červené ovocné víno. Sice se trochu odtrhnete od francouzských kořenů tohoto receptu, ale pokud nejste na těžká červená vína stavění, sladší ovocné nebude na škodu. Nemáte-li s kohoutím masem zkušenosti, poraďte se v masně a nezapomeňte zmínit, na jaký recept ho potřebujete. Oni už budou vědět.
Na kohouta na víně potřebujete tyto ingredience:
- celá kohoutí stehna
- kohoutí prsa
- 15 ml olivového oleje
- 15 g másla
- 4 šalotky
- 4 jarní cibulky
- 2 menší mrkve
- 250 g žampionů
- 100 g slaniny
- 15 g rajčatového protlaku
- 30 ml brandy
- víno z marinády
- 2 l kohoutího vývaru
- 1 dl Rybízáku, Višňáku nebo jiného silnějšího červeného vína (třeba burgundy nebo syrah)
- restovaná stehna
- polovina zeleniny z marinády
- hladká mouka
- čerstvé bylinky: tymián, petržel, badyán, bobkový list a rozmarýn
A na marinádu:
- 2 menší mrkve
- polovinu pórku
- 1 kuchyňská cibule
- 1 česnek
- 1 stonek řapíkatého celeru
- 700 ml Rybízáku, Višňáku nebo jiného silnějšího červeného vína (třeba burgundy nebo syrah)
Na vývar:
- kohoutí skelet, křídla a ořez
- 1 větší mrkev
- 1 petržel
- 1 celer
- na dochucení pepř, sůl, bobkový list, nové koření, badyán
Moučné máslo na zahuštění:
- 50 g másla
- 50 g hladké mouky
A pokud jsme vás výčtem surovin ještě nevyděsili, konečně přecházíme k samotnému postupu:
Den 1:
- Uvařte vývar z kohoutího skeletu, křídel, ořezu, zeleniny a koření.
- Mezitím si připravte marinádu: pórek důkladně očistěte, nakrájejte ho na menší kousky, na větší kousky nakrájejte mrkev a celer, cibuli na čtvrtky, česnek rozpulte.
- Do většího hrnce nalijte 700 ml vína, přiveďte ho k varu a přidejte nakrájenou zeleninu, koření a bylinky (pepř, sůl, bobkový list, nové koření, badyán).
- Chvilku povařte, pak hrnec stáhněte z plotny a nechte marinádu vychladnout.
- Následně oddělte vrchní stehna od spodních neboli paliček, dejte je do nádoby, osolte, opepřete a přelijte vychladlou marinádou včetně zeleniny. Nechte marinovat minimálně přes noc v lednici.
Den 2:
- Maso vyjměte z marinády, osušte jej, zeleninu sceďte. Scezené víno si ponechte stranou.
- Kohoutí maso obalte v mouce a opečte na oleji z obou stran.
- Ve stejném hrnci či na stejné pánvi opečte polovinu žampionů (cca 125 gramů), 2 šalotky a mrkev nakrájenou na větší kousky.
- Pak přidejte koření a rajčatový protlak a restujte po dobu 2 minut. Nebojte se, když se protlak trochu přichytí, že jste všechno zkazili. Naopak tím získá krásnou barvu.
- Opečené maso přidejte k zelenině, přilejte brandy, víno, které jste si předtím odložili stranou, a horký vývar.
- Hrnec či pánev přiklopte poklicí, duste při cca 130 °C přibližně 2,5 hodiny a pak nechte pokrm půl hodiny odpočívat.
- Po 30 minutách vyjměte maso z hrnce a dejte stranou. Šťávu zahustěte moučným máslem, které připravíte smícháním měkkého másla a mouky (50 g + 50 g).
- Zahuštěnou šťávu povařte čtvrt hodinky.
- Vedle si mezitím opečte na másle na menší kousky nakrájenou druhou polovinu žampionů, zbylou šalotku a mrkev.
- Podlijte je 1 dl vína a duste pod pokličkou 10 minut. Po změknutí surovin je přidejte k masu ve šťávě.
Celé dílo posypte na závěr jarní cibulkou. Kohout na víně skvěle chutná s bramborovým pyré, zeleninou nebo bagetkou.