Cupping neboli degustace kávy je nedílnou součástí práce každého baristy. To ale neznamená, že nemůžete provozovat cupping i v domácích podmínkách. Nejenže v kávě objevíte nové chutě, ale navíc potrénujete své smysly. Prozradíme vám nejen, co je cupping, ale také jak správně degustovat kávu doma.

Proč se dělá profesionální cupping?

Cupping je pro profesionální baristy nejlepším způsobem, jak pro vás – zákazníky vybrat tu nejlepší kávu. V profesionálním kávovém světě jsou pro cupping nastavena standardizovaná pravidla. Má to jednoduchý důvod: Výsledky tak budou vždy relevantní nehledě na to, kde se cupping provádí. Proces degustace kávy musí být dokonce tak prostý, aby se káva mohla průběžně degustovat už na kávové farmě. Tady se kafíčko testuje

  • nejen v průběhu sklizně,
  • ale také před zpracováním
  • a po zpracování ještě na farmě,
  • v průběhu sušení,
  • před exportem,
  • po dovozu do přístavu,
  • při výběru káv pražírnami…

Některé kávy se díky tomu degustují dokonce stokrát, než se vůbec dostanou do našich šálků!

Profesionální “degustátor” podle již zmíněných standardizovaných pravidel cuppingu přidělí kávě tzv. cuppingové skóre. Během cuppingu se zkoumají odlišnosti káv na základě jejich vůně a chutě. Tyto vlastnosti se poté hodnotí známkou dle standardů SCA (Specialty Coffee Association). Body se zapisují do cuppingového formuláře a po celkovém součtu se určí kvalita kávy.

Jak poznáte dobrou kávu?

Na to se těžko odpovídá. Každému chutná něco jiného. Pokud se ale budeme držet cuppingového skóre, tak hranice 80 bodů je jakýsi předěl mezi komoditní a výběrovou kávou. 80 až 100 bodů získávají ty nejlepší kávy, které vás naprosto nadchnou.

Jak na domácí cupping

Domácí cupping je rituál – i když postup trochu připomíná přípravu turka. Má vám přinést hlavně radost z objevení nových chutí a vůní. Přesto byste jej měli brát stejně jako vážně jako profesionálové a dodržovat stanovené postupy. Jinak se může stát, že vám všechny kávy budou chutnat stejně, nebo vám naopak nebudou chutnat vůbec.

Na cupping je ideální cuppingová lžíce. Postačí ale i ta polévková.

Na domácí cupping budete potřebovat:

  • Čerstvě praženou kávu
  • Čistou, filtrovanou vodu zahřátou na 95°C (92°-96°C)
  • Mlýnek s mlecími kameny
  • Šálky/Sklenice (nejlépe o stejné velikosti) – co šálek/sklenice, to jedna káva
  • Lžíci (alespoň dvě na osobu)
  • Váhu – ideálně baristickou váhu, ale postačí i klasická digitální
  • Časovač
  • Něco na psaní poznámek
  • Čisté, dobře osvětlené prostředí bez jiných pachů, hluku a rušivých vlivů

Aby byly vaše smysly maximálně soustředěné, vyhněte se rušivým elementům jako jsou parfém, voda po holení, cigaretový kouř apod. To vše vás při rozklíčování vůní a chutí bude mást. Kávu nedegustujte bezprostředně po jídle, pití nebo čištění zubů/žvýkačce. Pokud jste ranní ptáčata, máte vyhráno. Cupping se doporučuje provádět 2-3 hodiny po probuzení. Ráno totiž bývají smysly nejostřejší.

Postup, jak degustovat kávu:

  1. Rozdělte si čerstvě namleté kávy (střední hrubost/jemný písek – podobně jako na drip) do misek či pohárků v poměru 8,5 g kávy na 150 ml vody. Pro snazší orientaci si misky očíslujte.
  2. Přivoňte si k čerstvě namleté kávě a zkoumejte ji. V čem se liší? Co je na nich líbivé? Která vůně převažuje? Své dojmy si zapište.
  3. Vzorky v miskách zalijte filtrovanou horkou vodou o teplotě 95 °C. Nemáte teplotu jak měřit? Nechte ji dosáhnout bodu varu a pak počkejte půl minuty. Voda nesmí být úplně vařící.
  4. Následně zapněte stopky a po 3-4 minutách rozhrňte krustu cuppingovou lžící (nebo alespoň polévkou). Znovu si přivoňte.
  5. Průběžně odebírejte pěnu z povrchu (tzv. čištění kávy).
  6. Vyčkejte 8 minut. Za tu dobu káva vychladne natolik, že ji lze ochutnat. Lžící naberte kávu a vložte ji do úst tak, abyste pokryli co největší plochu jazyka.
  7. Srkněte jako profík – to je přesně to, co vám pomůže “zalít” kávou všechny chuťové pohárky. Lépe tak navnímáte chuťové tóny.
  8. Poznatky si průběžně zapisujte. Cítíte kyselost? Jahody? Bílou čokoládu? Nebo naopak chilli? Šampaňské? Ano, to všechno můžete v kávě objevit, stačí pravidelně degustovat a vaše pohárky budou čím dál vnímavější – stejně tak váš nos!
  9. Ke kávě, jíž si nejste jistí, se klidně znovu vraťte a ochutnejte ji ještě několikrát.
  10. Co se vzorkem v ústech? Ten můžete spolknout, nebo vyplivnout. Je to jedno.

Na Rybízák.cz najdete skvělá kafíčka z české rodinné pražírny!

Co zkoumat?

  1. Pokud je to váš první domácí cupping, začněte tím nejjednodušším: Chutná vám tahle káva? Která z degustovaných káv vám voní nejvíce? Na hodnocení použijte emotikony, čísla, procenta, známky jako ve škole…
  2. Při druhém a třetím ochutnávání jděte hlouběji a zaměřte se na kyselost, sladkost, vůni… V téhle fázi ještě není nutné pojmenovávat jednotlivé vůně a chutě konkrétně.
  3. Během dalšího srknutí zkuste přiřadit chuť k něčemu konkrétnímu. Jde sladkost spíše do ovoce? Nebo je to spíš karamel? Je-li káva kyselejší, je to černý rybíz, jablko…?

Pokud v kávě napoprvé tolik věcí nerozpoznáte, nevzdávejte to. Naplánujte si další cupping co nejdříve a zkuste to znovu. Čím víc káv ochutnáte, tím budou vaše chuťové pohárky vytrénovanější. A hlavně pamatujte, že smyslem domácího cuppingu je, aby vám káva přinášela požitek. Výsledný chuťový profil kávy, který si přečtete na obalu, je velmi subjektivní. Jestliže v kávě cítíte něco jiného, není nic zvláštního ani špatného.

Tip: S cuppingem vám pomůže kávový kruh výběrové kávy. Postupujte od středu kruhu ke kraji (není podmínkou).

Co ještě vědět o cuppingu

V každé dobré kvalitní kávě byste měli najít sladkost. Někdy vyšší, někdy jen mírnou, ale vždy. Bývá medová, karamelová, čokoládová, melasová… I kyselost je dobrá. Musí být ale živá či jiskrná. Trpkost či kyselost se spojuje s negativním dojmem. Ve škále chutí má své místo také hořkost. Ta se objevuje hlavně u velmi světlých a naopak velmi tmavých káv.

Můžete se zaměřit také na dochuť kávy neboli u velmi světlých a naopak velmi tmavých káv. Další věcí je zkoumání je tělo kávy, které můžeme charakterizovat jako celkový dojem, který cítíte v ústech, když kávu nepřemíláte, necháte ji stát a pouze ji jazykem třete o horní patro. Dobrá káva by měla mít hutné a konzistentní tělo. Špatná káva mívá tělo nevýrazné a mdlé.