Připít si něčím šumivým se bere jako velká věc. Zpravidla po bublinách sáhneme na svatbě, při zásnubách, na firemním večírku nebo když slavíme získání diplomu. Jak už ale možná víte, bubliny nejsou jen jedny. Na přípitek můžete vybrat prosecco, šampaňské, nebo třeba cavu. V čem se liší a na kterou příležitost se hodí?

Prosecco: Perlete v rytmu Itálie

Prosecco (čteme proseko) je italské šumivé víno. Vyrábí se pouze v italské oblasti Benátska (Veneto). Aby šumivé víno mohlo být označeno za prosecco, musí obsahovat min. 85 % odrůdy Glera a musí pocházet výhradně z Itálie. Prosecco se vyrábí – respektive bubliny do něj se přidávají – metodou spočívající ve dvojí fermentaci a sycení CO2.

Jak chutná prosecco a kdy ho pít?

Prosecco je v Itálii životní styl. Tady ho popíjí jako aperitiv, vždy dobře vychlazené a ideálně z tzv. tulipánové sklenky.  Díky své variabilitě cukernatosti najdeme levnější prosecco jak na odpolední skleničku, tak významnou událost, která si zaslouží dražší láhev.

Prosecco chutná jako život na vysoké noze a snadno vás svou chutí strhne. Toto šumivé víno má lehké tělo a jiskřivé, svěží, výrazně ovocně-květinové aroma. V profilu najdeme jablka, broskve, melouny nebo broskve s nádechem oříšků a tropického ovoce. A to je to hlavní, v čem se prosecco liší od šampaňského – tam vítězí minerální tóny.

Výroba prosecca podrobněji

Hrozny se sbírají brzy, aby se zachovala typická vyšší acidita. Jemným lisováním bobulí se získává čirá šťáva, která se poté nechává kvasit. Za 8-10 dnů je základní víno na světě. Teď už do něj jen dostat bubliny. A tady jsou dvě možnosti, jak na to – buď metodou Metodo Classico nebo preferovanější metodou Metodo Charmat-Martinotti.

Charmat-Martinotti: Levnější varianta kvašení v nerez. nádržích po dobu 8-10 dnů. Vzniklé víno se přečerpá do utěsněných tlakových nádrží a přidá se cukr a kvasinky, čímž se nastartuje druhá fermentace trvající minimálně 30 dní.

Metodo Classico: Dražší metoda spočívá ve fermentaci výhradně v láhvi (stejně jako je tomu u šampaňského) s přidáním kvasnic a cukru do zcela fermentovaného základu. Takových šumivých vín je jen zlomek a jen mezi nejkvalitnějšími DOCG kousky. Cena je ale daleko nad naše chápání.

Dělení prosecca podle zbytkového cukru

  • Extra Brut – 0 – 6 g/l
  • Brut – 0 – 12 g/l
  • Extra Dry – 12 – 17 g/l
  • Dry – 17 – 32 g/l

Druhy prosecca: rozdíl mezi spumante, frizzante a tranquillo

Co je Spumante

Spumante je výrazně šumivé víno. Obsah oxidu uhličitého je vyšší, díky čemuž má intenzivnější, krémovější a dlouhotrvající perlení. Pro spumante je typická korková zátka. Obsah alkoholu je podobný jako u klasických vín, tzn. 12 až 13 %.

Prosecco Spumante patří k nejperlivějšímu druhu prosecca.

Co je Frizzante

Frizzante je jemně perlivé víno, pro které je typické šroubový uzávěr a – oproti spumante – také nižší cena. Není to však proto, že by kvalita stála za starou bačkoru. Je to proto, že se na Frizzante nevztahuje spotřební daň (ale na Spumante ano).

Nižší obsah oxidu uhličitého podporuje ovocnou chuť a svěžest vína. Obsah alkoholu ve frizzante je  5-6 % pro aromatická vína a 11-12 % pro suchá vína. Základem Frizzante je vždy tiché odrůdové víno, které primárně určuje vůni a chuť.

Co je Tranquillo

Tranquillo je tiché šumivé víno a v Itálii se ho vyrábí jen zlomek. V chuti pocítíte jen velmi slabé nebo žádné perlení.

Co znamená Prosecco DOC a DOCG

Prosecco DOC (Denominazione di Origine Controllata) je označení základního prosecca. Je garancí toho, že víno vzniklo v oblasti, ve které se prosecco ze zákona může vyrábět – například Treviso – za dodržení předepsaných výrobních postupů.

Prosecco DOCG musí pocházet z oblastí Valdobbiadene nebo Asolo v Benátsku. Před lahvováním je podrobeno chuťovým pohárkům odborné komise, která se zaručuje za jeho kvalitu.

Cava: temperamentnější sestra šampaňského

Cava (čteme kava) je šumivé španělské víno, které se vyrábí tradiční a velmi složitou šampaňskou metodou méthode champenoise ve španělském regionu Cava. Přestože má tedy s šampaňským mnoho společného, je cava výrazně levnější.

Podle španělského zákona může výrobce označit víno jako cava, jen je-li vyrobeno v jedné z 8 oblastí: Aragonie, Baskicko, Kastilie a León, Katalánsko, Extremadura, Navarra, La Rioja a Valencie. Asi 95 % všech cav se vyrobí v oblasti Penedes v Katálánsku.

Jak se vyrábí cava

Cava zraje na jemných kalech klasických 9 měsíců. Právě kaly jsou naprostou esencí. Čím déle víno na kalech leží, tím intenzivnější tóny má. Postup je praktický totožný jako při výrobě šampaňského, tedy druhotným kvašením vína přímo v láhvi.

Nejběžnější odrůdy pro výrobu cavy:

  • bílá odrůda macabeu – tóny exotického citrusu, vůně peckového ovoce a exotických květinových vůní
  • bílá odrůda parellada – šťavnaté tóny žlutého ovoce a citrusů, žlutých květů, jemných ořechových tónů
  • bílá odrůda xarel·lo – lehce nedozrálá s méně výraznými citrusovými tóny s vůní jablek

V cavě najdeme ale třeba i Chardonnay a Pinot Noir, Trepat či Garnacha a Monastrell.

Styly cavy

Cava: Zrání minimálně 9 měsíců na jemných kvasničných kalech.

Reserva Cava: Zrání minimálně 15 měsíců na jemných kvasničných kalech.

Gran Reserva: Zrání minimálně 30 měsíců na jemných kvasničných kalech. Etiketa musí být označena ročníkem. Tyto cavy jsou pouze suché.

Cava Paraje Calificado: Zrání minimálně 36 měsíců na jemných kvasničných kalech. Etiketa musí být označena ročníkem. Tyto cavy jsou pouze suché, a navíc musí být lahvovány přímo vinařem nikoliv externě jinou firmou. Hrozny musí pocházet z pouze jedné vinice a keře na vinici musí být starší 10 let.

Jak poznáte, zda pijete cavu nebo prosecco?

Abyste poznali rozdíl, musíte mít už něco napito. Přesto to může být hodně těžké. Obecně platí, že cava má bohatou chuť a vůni zatímco prosecco je lahodné a lehké.

Kdy a k čemu se pije cava?

Během zimního období a Vánoc ve Španělsku je cava stejně nepostradatelná jako u nás svařák nebo cukroví. Během Štědrého dne a Tří králů se bouchá jedna láhev za druhou. Tradičně na ni přichází řada až na konec po velké hostině jako závěrečný přípitek k vánočním cukrovinkám jako jsou turrón (podobné tureckému medu) či polvorones (sušenky z mandlí).

Cava je ve Španělsku samozřejmě oblíbená také na Silvestra. Nesmí chybět na svatbách a narozeninových oslavách. V Katalánsku není ničím překvapivým, že si místní dají sklenku či dvě k snídani. Své místo má cava také v míchaných nápojích.

Cava k snídani? V Katalánsku běžná věc!

Šampaňské: výjimečná šumivá vína z Francie

Šampaňské je francouzské šumivé víno, které se vyrábí tzv. metodou méthode champenoise neboli druhotným kvašením přímo v láhvi. Víno s označením Champagne se může vyrábět pouze ve francouzské oblasti Champagne-Ardenne a výroba je povolena jen ze tří odrůd: rulandské modré, mlynářka a Chardonnay. Obě podmínky jsou zakotveny v EU ve statutu chráněného místa původu (PDO).

Dělení šampaňského na ročníková a neročníková

Neročníková šampaňská vína se před druhotným kvašením scelují (neboli mísí) z rezervních vín různých ročníků, odrůd a většinou i vinic. Takové šampaňské není vhodné k archivaci, protože může být sceleno z vín třeba až 10 let starých.

Ročníková šampaňská vína mohou být také směsí různých odrůd a vinic, ale jen ze stejného roku. Pro výrobu těchto vín se používají ročníky výjimečných kvalit.

Dělení šampaňského (a sektů) podle obsahu cukru

  • Brut nature – Obsahuje méně než 3 g cukru na litr
  • Extra brut – Cukru může být do 6 g/l
  • Brut – Obsah cukru je nižší než 15 g/l
  • Extra dry – Obsah cukru se pohybuje mezi 12 a 20 g/l
  • Sec – Obsah cukru se pohybuje mezi 17 a 35 g/l
  • Demi sec – Obsah cukru se pohybuje mezi 33 a 50 g/l
  • Doux – Množství cukru je vyšší než 50g/l

Sekt není pravé šampaňské

Někteří se mylně domnívají, že šampaňské a sekt je to samé. Bohužel tomu tak není. Hlavní rozdíl mezi sektem a šampaňským spočívá ve výrobě. Zrání sektu probíhá v uzavřených nerezových tancích, až poté se stáčí do lahví. Pravé šampaňské zraje přímo v láhvi.

Na chuti to možná jako neznalec nepoznáte, ale v momentě, kdy by vám někdo prodal předražený sekt, převlečený za šampaňské, asi byste se pěkně naštvali.

Správná teplota a servírování šampaňského

Přestože je to poměrně drahé “pitíčko”, je-li šampaňské nedostatečně vychlazené, je to nepitelný patok. Proto šampaňské nejdříve řádně vychlaďte a servírujte vychlazené na teplotu 6 až 8 °C. Nejlepším způsobem je umístění láhve asi na půl hodiny do poloplného kbelíku s vodou a několika desítkami kostek ledu.

Vhodně zvolené sklo je klíčem k opravdovému požitku. Ideální je klasická tulipánová sklenka na bílé víno. Pravda, perličky v ní tak krásně nevyniknou jako ve flétně, ale protáhlé sklo nedovolí vyniknout vůni šampaňského. Úplně se vyhněte širokým sklenicím. Z vůně moc mít nebudete a perlení rychle zmizí.

A co vy, baví vás bubliny? Nebo dáváte přednost klasickému či ovocnému vínu?